Uslovi za cuvanje povrca


Sve povrtarske vrste ne mogu podjednako da se čuvaju.
Najlakše i najčešće se čuvaju one koje sadrže mali procenat vlage, a to su uglavnom korenaste vrste.


Osnovnu težnju nutricionista da se omogući snabdevanje svežim proizvodima tokom čitave godine povrtari rešavaju na nekoliko načina. Osnovni je da se selekcijom kreiraju sorte koje podnose nepovoljniji period godine, zatim uključivanjem agrotehničara i omgućavanjem uslova za produžetak vegetacije (plastenička ili staklenička proizvodnja) i najzad čuvanjem proizvedenih plodova u zimskom periodu.

Sve povrtarske vrste ne mogu podjednako da se čuvaju. Najlakše i najčešće se čuvaju one koje sadrže mali procenat vlage, a to su uglavnom korenaste vrste.

Da bi se povrće očuvalo u dužem vremenskom periodu, a posebno tokom zime, potrebno je poznavati uslove kojima je čuvanje regulisano. Osnovni uslovi su temperatura, vlažnost i fakultativno svetlost.

Temperatura je osnovni faktor. Uopšteno se može reći da se temperature čuvanja kreću od nule do jedan, ređe do pet stepeni. Ove temperature ne mogu da eliminišu mikroorganizme i procese raspadanja organskih materija u delovima biljaka koji se čuvaju, ali mogu da utiču na smanjenje aktivnosti mikroorganizama i procese degradacije materija svesti na minimum. Ako se mikroorganizmi (gljive, bakterije), nađu u uslovima pogodnim za porast i razviće, tada će se i procesi degradacije organske materije ubrzati.

Značajna je i vlažnost sredine u kojoj se povrće čuva. Kao i temperatura, vlažnost sredine mora biti konstantna u granicama 85 – 95 odsto. Ukoliko se ne obezbede niski i ujednačeni uslovi temperature i vlažnosti sredine, javlja se tzv. vlaženje, odnosno kondenzovanje vodene pare na površini proizvoda i u gornjim slojevima trapa. Povišena vlažnost utiče ne povećanje temperature. Sa povećanjem temperature počinje ubrzano disanje i razgradnja biomaterije, čime se povećava vlažnost sredine i tako u zatvorenom ciklusu sve zajedno utiče na povećanje aktivnosti mikroorganizama, što dovodi do truljenja plodova. Ako se mikroorganizmi nekako i eliminišu, što je izuzetna pojava, pod ovakvim uslovima plodovi sa pojačanim metabolizmom i njegovim produktima smanjenog su kvaliteta, tj. plodovi uvenu, sparuše se, postaju žilavi i sl.

Svetlost je faktor koji ne utiče tako izrazito na čuvanje plodova kao predhodna dva, ali je činjenica da sa povećanom svetlošću obično ide i povećana temperatura. Sama svetlost omogućava intenzivniji rast mikroorganizama, mada velikom broju ona nije potrebna.

U cilju smanjenja temperature i vlažnosti, kao i njihovog održavanja u datim okvirima, treba obezbediti i odgovarajuće provetravanje. O jačini provetravanja posebno treba voditi računa ukoliko je skoncentrisanavelika količina proizvoda, koji se pritom i međusobno dodiruju.