Pre berbe - pravilno odrediti zrelost grozdjaa


Zrelost grožđa određuje se organoleptičkim, fizičkim ili hemijskim metodama. Uzorak grožđa koji se analizira mora da bude reprezentativan za sortu, način gajenja, uslove sredine i namenu. U punoj zrelosti najveći je sadržaj šećera i najveća je masa bobica, a samim tim i grozda.


Berbu grožđa treba obaviti kada grožđe ima određenu zrelost, ono treba svojim organoleptičkim i hemijskim svojstvima da odgovara nameni i da ima najbolju upotrebnu vrednost. Grožđe vinskih sorti se bere u punoj zrelosti kada se u dva merenja utvrdi da nema rezlike u sadržaju šećera i kiselina u grožđu ili su te razlike neznatne. U punoj zrelosti najveći je sadržaj šećera i najveća je masa bobica, a samim tim i grozda. Ako se grožđe vinskih sorti upotrebljava za proizvodnju grožđanog soka tada se berba obavlja nešto pre pune zrelosti (u tehnološkoj zrelosti). Za proizvodnju specijalnih desertnih vina grožđe se bere nakon nastupanja pune zrelosti grožđa. Stone sorte se beru pre pune zrelosti jer tada imaju najveću upotrebnu vrednost.

Zrelost grožđa određuje se organoleptičkim, fizičkim ili hemijskim metodama. Organoleptička metoda je najnepouzdanija, a bazira se na vizuelnim promenama stanja zrelosti. Između ostalog ova metoda zasniva se na mogućnosti lakšeg-težeg otkidanja bobica sa peteljčice grozda, na osnovu boje i arome pokožice, odrvenjavanja peteljke i sl. Da bi se koristili ovom metodom potrebno je veliko, dugogodišnje iskustvo. Fizičke metode za određivanje zrelosti grožđa često se koriste u praksi. One podrazumevaju primenu refraktometra i širomera. Putem refraktometra direktno se očitava sadržaj šećera u širi. Oni su konstruisani na bazi prelamanja svetlosti pri prolasku kroz tečnosti različite gustine. Manje su pouzdani, ali su pogodni za rad na terenu za brzo, a orjentaciono određivanje šećera. Širomeri su pouzdaniji u odnosu na refraktometar i češće se koriste u vinogradarskoj praksi. Babov širomer omogućava direktno izračunavanje šećera u širi, ali je manje pouzdan. Češću primenu ima Ekslov širomer o kom smo i mi pisali. Njime se određuje gustina šire a potom se iz tablica očitava sadržaj šećera u procentima. Hemijske metode određivanja šećera su najtačnije, zahtevaju laboratoriski rad i nalaze primenu u vinarstvu i naučno-istraživačkom radu.

Pravilno uzimanje uzoraka grožđa za analizu je izuzetno značajno. Takav uzorak mora da bude reprezentativan za sortu, način gajenja, uslove sredine i namenu. Polazi se od toga da su grozdovi na različitim stranama čokota različite zrelosti. Različita zrelost grozdova je i po dužini lastara. Različita je zrelost bobica u okviru jednog grozda, a i na različitim stranama grozda, kao i po dužini grozda. Uzimajući sve ovo u obzir kao reprezentativni uzorak uzima se grožđe ubrano sa 5 čokota slučajno odabranih, jedne sorte u istim uslovima gajenja. Ovaj uzorak reprezentatuje površinu od oko 5ha. Sa ovih čokota se obere svo grožđe, osim sa zaperaka. Posebno se mulja grožđe sa svakog čokota. U oceđenoj širi se najčešće Ekslovim širomerom određuje sadržaj šećera, a titracijom šire sa NaOH određuje sadržaj ukupnih kiselina.