OKSIDACIJA

Oksidacija je proces koji je od velikog značenja za sve živuće organizme. Šturo rečeno, to je kemijska reakcija što se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik. Govori li se o oksidiranome vinu, obično se misli na štetno djelovanje zraka na njega, i to u bačvi, boci pa i čaši. Oksidacija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom, konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste prethodno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovarajućim reakcijskim partnerima.

Pod utjecajem kisika alkohol oksidira u acetaldehid. Za acetaldehid tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na već pomalo nagnjilo voće koje pada sa stabla. Načete boce pokazuju ponekad takav miris već nekoliko sati nakon odčepljenja. Ta se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. Acetaldehid inače nastaje i u ljudskom organizmu, kao popratni proizvod pri razgradnji alkohola. On je jedna od supstanci koje su odgovorne za snenost i mamurnost. Kod vina postoje i teži oblici oksidativne razgradnje. Zamjećuju se kad na scenu stupe octene bakterije koje acetaldehid oksidiraju do octene kiseline. Znameniti Louis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utjecaj može imati zrak, odnosno kisik, na različite oblike degradacije vina, a i organizama. Stoljećima se kao zaštitnik od oksidacije za mošt i za vino koristi sumpor.

Danas se na fenomen oksidacije u enologiji gleda već i ponešto drukčije nego što je to bilo prije. U proizvodnji vina čak se ide namjerno na ciljanu, dakako strogo kontroliranu oksidaciju, kako bi se postigli bolji rezultati. Moderan način proizvodnje bijelih vina nerijetko predviđa već vrlo ranu oksidaciju, dakle namjernu oksidaciju moštova. Oksidirani slabije stabilni fenolni spojevi, žućkasto-smeđkasti flavonoidi izdvajaju se i padaju, i mogu se eliminirati pri taloženju, što omogućuje kasnije miran i neremećeni tijek dozrijevanja vina. Popriličan oksidacijski potencijal i izvor mogućeg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju već na početku. Oksidacijom moštova nastaju i neke voćne arome koje su i poželjne, osobito kod nekih vina od chardonnaya.

Kisik je do određene mjere nužan vinu, da bi se ono ljepše razvijalo, a posebice kod crnjaka bitan je za bolje zaobljenje. Zato se u proizvodnji i pazi da vina imaju, već prema svojim potrebama, dovoljno kisika. Tu se umjesto izraza oksidacija koristi izraz oksigenacija. U proizvodnji crnih vina pokusi s tzv. mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj fazi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kapljice na oksidaciju. Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bačve ali to je i postupak u kojemu se sićušan sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino, još na kvascima. To pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina, te razvitku vina na tzv. finom talogu od kvasaca bez straha da se kapljici dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom, primjerice cabernet sauvignon i tannat.

Oksidacija spada među istinske probleme. Oksidacija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik, a kao mana manifestira se nepoželjnim promjenama boje, mirisa i okusa te štetom na strukturi napitka, dakle općenito na kakvoći vina.

Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti - reduktivna i oksidativna metoda. Reduktivna je ona u inoks-posudama. Međutim, usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme već gleda da i vino koje se čuva u cisternama od nehrđajućeg čelika dobije nešto zraka, kako bi se bolje zaokružilo, postalo punije, kremoznije, te kako bi ga se, koristeći se nazočnošću kvasaca u finom talogu, proizvelo uz što manje uporabe sumpora. Naime već se i vina u cisternama drže na finom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se fini talog miješa s vinom, najčešće propelerom na spravi što se priključi na najdonju cijev cisterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. Kod vinara koji sebi ne mogu priuštiti tu spravu, miješanje se obavlja dugačkim drvenim štapom što seže do dna cisterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti, zrak i spontano uđe u nju.

Oksidativna metoda dakako pretpostavlja fermentaciju mošta i dozrijevanje vina u drvenom suđu, naime kapljica koja je u bačvi kroz drvene dužice u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. Nekad prije dok znanost i tehnika nisu bile toliko razvijene kao sada, vinogradari i vinari ostavljali bi, intuitivno i po iskustvu, crna vina bogata taninom da vrlo dugo, i po nekoliko godina, odležavaju u bačvi da se zaoble. Posebice su po tome bili znani španjolski vinari, i to oni iz regije Rioja, koji su crna vina držali u većim drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. Kroz to vrijeme pod utjecajem kisika tanini su omekšali, ali, iako se vino nije pokvarilo, ipak po suvremenim shvaćanjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi više bilo tako privlačno oku i nosu, naime boja i miris vina izgubili su na živosti. Granatna boja dobila bi već narančaste tonove, a i u mirisu se znatno osjetila aroma korice od naranče.

Danas se za redovna crna vina ne ide više na tako dugo dozrijevanje u drvu, radije se stvar rješava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvice barrique gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi, zatim na češća pretakanja i na, po potrebi, eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stjecajem prilika nastali u neka prijašnja vremena i kad kojih je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro prihvaćena i dan-danas. Kako ih bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere, kod njih se namjerno provodi oksidacija. Pogađate: to su npr. sherry, porto, marsala, madera itd.

Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mošta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. Kako bi se izbjegla, dok je vino u cisterni ili u bačvi razina zaštitnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. Čuva li se boca neprikladno, npr. na svjetlu i, pogotovu, na toplini, pluteni se čep suši i dopušta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. Oksidirano vino nema voćnosti i svježine, ima ravan ton, djeluje umorno. Bijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta, a kod laganijih vina vrlo je izražen tzv. sherry-ton. Crna vina zbog većeg fenolnog bogatstva otpornija su na napad , no ako i ona upiju preveć kisika postaju umorno narančasto-smeđkasta, gube fine arome, razvijaju miris staje, postaju grubljima i kao da jače suše jezik i nepce.