Vrhunska vina uz pomoc kompjutera


Ma koliko god zvučalo neverovatno kompjuterska tehnologija polako osvaja prostor i u proizvodnji vina. Može li se unapred znati kakvu će, i to vrlo precizno, ocenu za kvalitet dobiti kao vino, tek isceđeni sok od grožđa. Koliko i kako kompjuter može da pomogne u kupaži vina gde je čovek dosad bio nezamenjiv? Na ova pitanja svoje odgovore daje Leo Mek Kloski istraživač i vinar iz Sonome u kaliforniji, hvaljen od mnogih vinara i osporavan od stručnjaka a opet sa vidljivim rezultatima u svom radu.


Kalifornija je za vinopije u Americi, kako oni sami kažu, isto ono što je Burgundija ili Bordo za Francuze. Otuda sva važnija događanja i novotarije koje se pojave u Kaliforniji imaju veliki odjek i u drugim velikim vinskim regionima Amerike. Tamo se uspešnost u poslovanju neke vinarije meri po tome koliko će visoku cenu na tržištu postići sa svojim vinima, a opet ta cena zavisi od toga kakvu će ocenu za kvalitet tih vina izreći neki priznati autoriteti u toj oblasti.

Firma za konsalting, ENOLOGIX Lea Mck Kloskog, koji je i sam nekada bio uspešan vinar iz Sonome u Kaliforniji, svojim klijentima obezbeđuje hemijsku i kompjutersku analizu vina, stručne konsultacije, zatim daje razne informacije iz oblasti enologije i dozvoljava korišćenje svoje vrlo bogate baze podataka. Danas rade sa oko 60 manjih vinarija, uglavnom u Napi i Sonoma dolini. Ono zbog čega je ENOLOGIX osnovan i po čemu je postao poznat je to što koristeći specijalno razvijen softver preko koga, kako kažu, su u stanju da prikažu hemijski profil idealnog vina ili da na kompjuteru simuliraju i kreiraju virtuelne mešavine u potrazi za savršenom kupažom. "Uspesno smo matematičkim putem rešili, ukus dobrog vina", izjavljuje Mek Kloski. Naime, oni su detaljno proučili nekoliko stotina jedinjenja, koliko se nalazi u fermentisanom soku grožđa ili vina, kao što su - kiseline, šećeri, tanini, alkoholi, estri, katchini, terpeni, antocijani, aldehidi itd., i uspešno identifikovali 84 (32 u crvenim i 52 u belim) onih koji su odgovorni za ukus, miris i boju vina. Posebno su od toga markirali dvadesetak koja posebno prate a koja su, zavisno od boje vina, sasvim direktno odgovorna za miris i ukus. Ono što je veoma važno i što posebno ističu je da od njihovog dobro izbalansiranog međusobnog odnosa zavisi kvalitet a samim tim i da li će neko vino kostati 3 ili 300 dolara. U ENOLOGIX-ovim laboratorijama dosad je razloženo, od ređenom metodom, preko 50 000 uzoraka svih svetski poznatih i dobro ocenjenih vina, na njihove osnovne hemijske komponente (do nivoa molekula kako oni kažu) i tako dobijene rezultate su smestili u svoju kompjutersku banku podataka. "Mi merimo boju, miris, delikatnost i ukus budućeg vina i pokušavamo da predvidimo njegov kvalitet dve do tri godine unapred od trenutka berbe" kaze Mek Kloski. Da bi se to postiglo mora se raspolagati sa što više podataka o samom grožđu i vinogradu, i svim onim podacima koji utiču na kvalitet grožđa. Ali isto tako neophodno je znati koji se kvasci koriste u podrumu, koja je temperatura vrenja, u kojim i kakvim sudovima se vrši fermentacija, itd. Može se sugerisati šta bi tačno trebalo da se uradi sa sirom i nekim mladim vinom da bi se iz njega izvuklo ono najbolje. Mek Kloski još kaže:"Ako smo ustanovili i markirali da svega dvadesetak jedinjenja, od više stotina koje se nalaze u vinu, imaju značajniji uticaj na boju miris i ukus vina, onda, recimo, kada vi potpuno do najsitnijih komponenti razložite najbolja svetska vina, a ona su za takva proglašena po mišljenju najpoznatijih i najmerodavnijih svetskih vinskih stručnjaka, onda na samom početku fermentacije i nekim odredenim korekcijama kasnije, možete uticati da se mnoga druga vina priblize takvom kvalitetu ili istovremeno uočiti koje to eventualno nedostatke neko vino ima zbog koga je taj cilj za njega suviše daleko. Možemo reći našem klijentu šta to fermentira u njegovom buretu mnogo pre nego što to tržište sazna. U oktobru već znamo rezultate berbe iz te godine i kakve će ocene dobiti kad bude flaširano jer znamo u kom pravcu će se vino razvijati". Da bi sve ovo mogao da uradi, Mek Kloski, sprovodi brojne testove za svoje klijente u početnim nedeljama spravljanja vina, kada su mlada vina još sirova i gruba, kako bi izmerio koliko i kakav je sastav ključnih komponenti koje će uticati na boju, miris i ukus vina i to u svakom buretu-sudu pojedinačno. Obično, u svom radu poveže i ukrsti podatke koje dobije preko četiri automatska uređaja za testiranje vina i čitavog niza hromatografa, sa svojom bazom podataka koja sadrži precizne i detaljne podatke o tome u kakvom je stanju bilo grožđe u vinogradu i pojedinostima o samom procesu spravljanja vina - temperatura vrenja, tipu kvasaca, u kakvom buretu vino odležava itd. Kada se sve to detaljno prouči, tada se moze proceniti vino i mogu kreirati virtuelne mešavine u potrazi za najboljom kupažom. Uz pomoć matematičara napravljen je softver i dobijen matematički model vina što praktično znači da je vino, odnosno sastav vina, pretvorio u digitalni oblik što mu je omogućilo da vrši te virtuelne kupaže.

Na kraju, što je u Americi vrlo važno, Mek Kloski može odmah da proceni njegovu optimalnu ocenu koju će dobiti na relevantnom ocenjivanju što je svakom vinaru jako bitno. Zahvaljujući dobro kreiranom softveru koji uzima u obzir podatke o kvalitetu tih vina i upoređujući ih sa ocenama iz svoje baze podataka a koje su dobili za preko 50 000 ocenjivanih vina u svetu. Još 1990. godine, kada je bio na početku svojih proučavanja, Mek Kloski je to demonstrirao tako što je prilikom degustacije 12 pino noara iz jedne vinarije (a koje je ocenjivalo 10 degustatora), nakon objavljivanja rezultata, otvorio zapečaćeni koverat sa rezultatima ocena koje je on dobio dan ranije na kompjuteru, i pokazao da su te ocene bile identične za 1., 2., 3., ..10., 11., i 12. mesto. Kasnije je ceo taj svoj sistem i program značajno usavršio. Pokazalo se da vina koja na ENOLIGIX testovima dobro prođu, visoko se kotiraju i po ocenama prestižnih vinskih časopisa kao što je Wine Spectator ili vodećeg svetskog degustatora Roberta M. Parkera, a to znači i dobru cenu na vinskom tržištu. Kada je u pitanju vinski biznis sve ovo olakšava i omogućava vinskim trgovcima da unapred znaju sa kojim će vinom moći da naprave dobar posao.

Ovakvi nalazi, rekli bismo, su zaista zapanjujući ali nude ne baš prijatnu sliku budućnosti, jer ruše onu večitu tajnu i neizvesnost koju je skrivala svaka bačva i svaki vinski podrum, jer ovde kompjuter nažalost diktira svoj digitalni ukus koji dominira nad poslednjim uporištem ljudskih čula.

Mnogi vinski stručnjaci se ne slažu sa onim što radi Mek Kloski i osporavaju mu da to što tvrdi nije naučno dokazano. Koren te neverice nije u rezultatima već u činjenici da ENOLOGIX ne otkriva kompletnu metodu svog rada i ne pruža sve detalje na uvid. Kažu da ga je uvek više interesovala hemija i biologija od samog vina. Jer vino je nešto što može pružiti zadovoljstvo ali i zamagliti naučni um kažu oni. Međutim, Mek Kloski nije slučajno došao do rezultata koji su predmet njegovog istraživanja. On je sa posebnom pažnjom proučavao naučne radove na temu hemijskog sastava grožđa i identifikaciji hemijskih supstanci, japanskog nacionalnog istraživačkog instituta za ukrasno bilje i čaj, zatim radove, Australijskog vinskog istrazivačkog instituta i Niskotemperaturne istraživačke stanice za biohemiju u Kembridžu. Na osnovu saznanja do kojih je tu došao i onog što je sam svojim istraživanjem utvrdio, nastavio je da istražuje molekularnu strukturu vina i značajna jedinjenja u njemu i uspeo da redefiniše tehnike za njihovu identifikaciju i merenje. Sve to dalo mu je ideju da detaljno razložene najvažnije komponente vina pretvorene uz odgovarajući softver u digitalni oblik mogu kompjuterski ponovo da se sastave i tako stvore virtuelnu sliku "idealnog" vina. On je veliki praktičar, siguran je i ubeđen da je na pravom putu. Samo je pitanje dana kada će nauka priznati rezultate njegovog rada, misli on.

Mek Kloski je svojim radom otvorio sigurno niz zanimljivih pitanja i dilema. Prvo je svakako može li se matematički izmeriti i nekako izraziti ukus vina? Hoće li se izmisliti merna jedinica za ukus? Šta je sa dušom i večitom "tajnom vina" koju svaka bačva i čaša sadrže u sebi. Šta ćemo dalje sa vinom kada ga toliko razgolite i dovedu dotle da većina vina sveta počnu jako da liče jedno na drugo. Da li je budućnost u digitalnom vinu?